من المضلل تصور الطريق من البستان إلى العبوة الجاهزة للتصدير على أنه خط واحد. في الواقع هناك مساران: المشمش المكبرت ذو اللون البرتقالي، والمشمش الطبيعي المجفف تحت الشمس. المراحل الأولى متشابهة، ثم ينفصل المساران عند خطوة الكبرتة.
فيما يلي خطوات المسارين بالترتيب. للاطلاع على الجانب الآلي من مراحل المصنع يمكنكم زيارة صفحة خط تجهيز المشمش المجفف.
01
من البستان إلى المشمش المجفف الخام
الحصاد
تبدأ العملية بحصاد الثمار في درجة النضج الصحيحة. في تركيا، وخاصة في منطقة ملاطية، يجري الحصاد عادة في فصل الصيف. القطف المبكر جدا يضر بتكون السكر والنكهة، والنضج الزائد يرفع خطر التهشم أثناء النقل والتجفيف والعمليات اللاحقة. تنقل الثمار المحصودة إلى منطقة التجفيف.
الكبرتة، للمشمش المكبرت فقط
إذا كان الهدف إنتاج مشمش مجفف تجاري بلون برتقالي، تخضع الثمار الطازجة للكبرتة قبل التجفيف. توضع الثمار في غرفة كبرتة مغلقة وتعرض لثاني أكسيد الكبريت (SO2).
الأهداف الأساسية لهذه المرحلة هي:
- 01الحفاظ على اللون البرتقالي والأصفر
- 02إبطاء الاسمرار الإنزيمي
- 03الحد من النمو الميكروبي
- 04زيادة الثبات أثناء التخزين
لا توجد هذه المرحلة في الإنتاج الطبيعي. تجفف الثمار طبيعيا دون كبريت، ولذلك يكتسب المنتج مع الوقت لونا بنيا داكنا.
التجفيف الأول
تفرش الثمار في ساحات التجفيف أو على أسطح مناسبة وتترك تحت الشمس. هنا تفصيلة يغفل عنها كثيرون: النواة لا تنزع بشق الثمرة الطازجة إلى نصفين مباشرة. في الإنتاج التقليدي تجفف الثمرة أولا كاملة إلى حد معين، فتفقد بعض الماء وتلين، وتصبح النواة أسهل انفصالا عن اللب.
نزع النوى
عندما تصل الثمرة إلى الجفاف الأولي الكافي تنزع النواة. تسمى هذه العملية في ملاطية باسم بتلاتما: تضغط الثمرة باليد فتخرج النواة. وبذلك يحتفظ المشمش بشكله الكامل المميز بدل أن يقطع إلى نصفين. لهذه النقطة أهمية تجارية، لأن الشكل النموذجي للمشمش المجفف الكامل في السوق العالمية ينشأ من هذه العملية.
التجفيف الثاني
تعاد الثمرة منزوعة النواة إلى الشمس وتجفف حتى تصل إلى مستوى الرطوبة المناسب لظروف التخزين والتجهيز المستهدفة. عندئذ يصبح لدينا مشمش مجفف خام. كل ما سبق هو في جوهره إنتاج زراعي وتجفيف، وما يليه هو خط التجهيز الصناعي داخل المصنع.
02
خط التجهيز داخل المصنع
الاستلام في المصنع
يستلم المصنع المشمش المجفف الوارد من المنتجين. تقيم الإرساليات عادة حسب المنشأ والصنف والحجم واللون والرطوبة ونسبة العيوب ومستوى الكبريت. وعند الحاجة تؤخذ عينات وتجرى فحوص مخبرية.
التنظيف الأولي وفصل المواد الغريبة
لا يدفع المنتج القادم من الحقل مباشرة إلى خط التعبئة. تزال أولا المواد الغريبة:
- 01الحجارة والتراب والرمل
- 02السيقان والأوراق
- 03النوى وشظايا النوى
- 04المواد الغريبة الأخرى
يمكن أن تستخدم في هذه المرحلة الغرابيل وأنظمة الشفط وفاصلات الحجارة والمغانط ومعدات تنظيف ميكانيكية مختلفة.
الغسل
بعد ذلك يدخل المشمش المجفف خط غسل صناعي. هدف الغسل ليس إزالة الأوساخ الظاهرة فقط، بل إزالة الغبار والرمل والأوساخ الملتصقة والبقايا السطحية ذات المنشأ الزراعي. وبحسب المنتج يمكن استخدام الرش أو الغمر أو الغسل بالأسطوانة أو الغسل الاهتزازي أو مزيج منها. نظام الغسل غير المصمم جيدا يسبب هنا مشكلة حقيقية: إذا امتصت الثمرة ماء أكثر من اللازم فقد يتأثر التجهيز اللاحق ومدة الصلاحية.
إزالة الماء الزائد
يحمل المشمش الخارج من الغسل ماء حرا على سطحه. يزال هذا الماء قدر الإمكان بالاهتزاز ونفخ الهواء وأنظمة المراوح. الهدف ليس تجفيف المنتج من جديد، بل إزالة الماء الحر المتبقي على السطح بشكل منضبط.
الإراحة وموازنة الرطوبة
هذه المرحلة مهمة جدا في تجهيز الفواكه المجففة. بعد الغسل، وبعد ترطيب منضبط عند الحاجة، يمكن أن يراح المنتج مدة معينة حتى تتوزع الرطوبة داخله بشكل أكثر تجانسا. وبذلك نحصل على بنية أكثر توازنا بدل ثمرة رطبة جدا من الخارج وقاسية من الداخل. وبحسب السوق المستهدف يمكن تحضير منتج أطرى أو أكثر صلابة.
التدريج حسب الحجم
تصنف الثمار بعد ذلك حسب حجمها. التدريج مهم لتوحيد مواصفات المنتج التجاري، إذ يفضل أن تكون الثمار داخل العبوة الواحدة متقاربة الحجم قدر الإمكان. ويمكن تنفيذه بأنظمة القطر والغرابيل الميكانيكية أو بتقنيات معالجة الصور.
فرز الجودة
تفصل الثمار المعيبة من المنتج المدرج: الثمار الداكنة أكثر من اللازم والمبقعة والمكسورة والمتعفنة أو المصابة بالعفن والمشوهة والمواد الغريبة. تجرى هذه العملية تقليديا بواسطة عاملين على سيور فرز مضاءة. وفي المنشآت الحديثة تضاف إليها أنظمة الكاميرات والفارزات الضوئية. تساعد الفارزة الضوئية على توحيد ما تقوم به العين البشرية، وخاصة في عيوب اللون والسطح، وبطاقة أعلى.
فحوص المواد الغريبة وسلامة الغذاء
قبل التعبئة يمر المنتج عبر نقاط تحكم حرجة. وبحسب المنشأة ومواصفة العميل يمكن استخدام المغانط والفارزات الضوئية والأشعة السينية وكواشف المعادن. والأشعة السينية بوجه خاص يمكن أن تشكل طبقة أمان أخيرة مهمة للحجارة والزجاج والمعادن وبعض المواد الغريبة ذات فرق الكثافة.
الفحص النهائي للجودة والمختبر
للمنتج الموجه إلى التصدير يمكن إجراء تحاليل مختلفة على أساس الإرسالية. أبرز الفحوص:
- 01نسبة الرطوبة
- 02مستوى SO2
- 03بقايا المبيدات
- 04المعايير الميكروبيولوجية
- 05العفن وعيوب المنتج
- 06الجودة الفيزيائية والمواد الغريبة
تختلف الحدود هنا بحسب بلد الوجهة ومواصفة العميل.
الوزن والتعبئة
ينتقل المنتج المعتمد إلى قسم التعبئة. وهناك شكلان أساسيان للبيع: العبوة الصناعية أو السائبة، أي الكراتين الكبيرة والأنظمة بالأكياس أو الصناديق، والعبوة الاستهلاكية، مثل عبوات 200 غرام أو 250 غراما أو 500 غرام أو كيلوغرام واحد. وفي الخطوط الأوتوماتيكية يمكن أن تسير العملية على شكل تغذية المنتج ثم الوزن ثم الجرعة ثم ملء العبوة ثم الإغلاق ثم مراقبة الوزن ثم كشف المعادن ثم اللصق ثم التكريتن. وتختار آلات خطوة الملء والتعبئة بحسب شكل العبوة.
التكريتن والترصيف والشحن
توضع العبوات النهائية في كراتين. ترصف الكراتين على منصات وتلصق عليها البطاقات وتحدد معلومات التشغيلة والتتبع. وبذلك يتكون نظام يمكن من تتبع الثمرة من تشغيلة الإنتاج التي جاءت منها وحتى العميل الذي أرسلت إليه.
03
تسلسل العملية
إذا جمعنا الخطوات في تسلسل واحد:
- 01الحصاد
- 02الكبرتة (في المنتج المكبرت فقط)
- 03التجفيف الأولي
- 04نزع النوى
- 05التجفيف النهائي
- 06الاستلام في المصنع
- 07التنظيف الأولي
- 08الغسل
- 09إزالة الماء
- 10موازنة الرطوبة
- 11التدريج
- 12الفرز اليدوي والضوئي
- 13مراقبة المواد الغريبة
- 14مراقبة الجودة
- 15الوزن والتعبئة
- 16كشف المعادن والأشعة السينية
- 17التكريتن والترصيف والشحن
04
العمل الحقيقي للمصنع
النقطة الجوهرية هي التالية: مصنع المشمش المجفف ليس بالضرورة المكان الذي تجفف فيه الثمار. في معظم الحالات يصل المشمش إلى المصنع بوصفه مادة خاما زراعية مجففة بالفعل. والعمل الحقيقي للمصنع هو تحويل هذه المادة الخام إلى منتج تجاري نظيف وآمن ومتجانس ومصنف ومطابق لمواصفة العميل.